Les passionnés de fromages du monde se retrouvent à Bra (Piémont, Italie) à l’invitation de Slow Food. Curieusement, hormis les visiteurs italiens les plus nombreux, Anglais et Allemands arpentent le pavé de cette très ancienne ville à deux pas d’une prestigieuse université des sciences gastronomiques. Peu de Français annoncés, sinon des militants de la cause fromagère. (Gilles Fumey)

Ce n’est pourtant pas faute d’avoir averti les Français que leurs fromages sont en danger. Véronique Richez-Lerouge[1] a dénoncé les pratiques délétères des grands groupes agro-alimentaires, notamment Lactalis et Sodiaal, « uniformisant le goût, tuant les petits fabricants, appauvrissant la biodiversité », faisant main basse sur les appellations d’origine (en 2017, 38 d’entre elles sur 45 étaient sous la coupe des géants du lait). Un combat relayé par un documentaire de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau[2] et les coups de sang du journaliste Périco Légasse[3]. Tout un patrimoine culturel s’évanouit dans une relative indifférence : gestes, paysages, traditions disparaissent dans l’équipement des usines à lait fabricant des fromages à la chaîne, telles les installations de Lactalis produisant près de trente… appellations d’origine protégées (AOP), une seule usine pouvant produire plusieurs centaines de milliers de fromages par jour.

Pendant ce temps, Slow Cheese accueille éleveurs, fromagers et affineurs du monde entier. Les fromages présentés, qu’ils soient de lait de vache, de brebis ou de chèvre, sont tous exclusivement issus de lait cru et d’établissements soucieux du bien-être animal, en accord avec la philosophie de Slow Food et la campagne qui a défini Cheese depuis sa première édition. On ne pouvait pas mieux choisir le thème de cette année 2021 : Reconsidérons les animaux[4].

Le sujet peut être abordé de différentes manières, qu’elles soient philosophique ou pratique. Mais l’adhésion massive des producteurs, laitiers, affineurs venus de tout le Piémont présenter leurs Sentinelles Slow Food témoigne d’un combat mené dans les fermes et ateliers des Alpes italiennes : Coazze Cevrin, Saras del Fen, Macagn, Mountain Pasture Castelmagno, Toumin dal Mel. À côté de ces fromages historiques, la région Piémont promeut le secteur laitier et fromager comme la région Nouvelle Aquitaine aide les viticulteurs. Peut-on en dire la même chose d’une région française ? Sur des centaines de stands seront également exposés des caciocavallo du sud de l’Italie, l’incomparable Vezzena (dont les vaches sont au pâturage), des tomes de tout l’arc alpin, des bleus ou encore des fromages de chèvre de toute l’Italie.

À côté des producteurs de lait et des fromagers, les affineurs sont là. On croise des stars de l’affinage français, Joseph Paccard, qui sélectionne avec ses fils depuis 1990 des fromages de ferme au lait cru comme l’antique Reblochon et Marcel Petiteavec son Comté du Fort St-Antoine. Les Français découvriront qu’ils ne sont pas les seuls : l’Espagnol Pascual Cabaño et ses grands fromages de la ferme Rey Silo, ainsi que la Communauté Slow Food del Camino di Santiago, qui présente des fromages de la tradition laitière des Asturies, mais aussi du cidre, du miel et des confitures ; l’établissement Poncelet fera également le déplacement depuis Madrid avec plus de 150 variétés de fromages, tout comme la Queseria Cultivo avec son merveilleux Isla Corazon.

Imaginez les rues d’une ville toutes bordées de stands fromagers comme à Bra. Vous abandonnez les Français à leurs fromages de supermarchés (plus de 800 marques !) et vous découvrez les fromages sélectionnés par les passionnés venus de l’Allemagne, de la Belgique, de la Suisse (deux sentinelles Slow Food, un emmental fermier et un Sbrinz d’alpage), du Portugal, de la Grèce et, surtout d’Italie avec ses maîtres fromagers hors pair : Luigi Guffanti d’Arona, Giandomenico Negro et Matteo Villa avec ses tomes exceptionnelles du Valchiusella et du Val d’Orco et Soana, produites au lait cru de vaches valdostaines Pie Rouge.

On ne peut pas manquer le plus grand fromage naturel au monde, le Parmigiano Reggiano, présenté par son Consortium de protection et par des dizaines de producteurs, dont le stand de la Sentinelle du parmesan au lait de vache Blanche de Modène, dont il ne reste aujourd’hui que quelques centaines de têtes, comparé aux 140 000 encore élevées dans les années 1950.

Le lait de brebis occupe une place importante dans les fromages traditionnels italiens, tant et si bien que les amateurs vont faire de la géographie en voyageant par les saveurs dans toute la « Botte » : à commencer par la Toscane, avec le Maremma Raw Milk Pecorino, puis une traversée de la mer Tyrrhénienne pour la Sardaigne et son sublime Shepherds’ Fiore Sardo, un fromage appartenant à la tradition agropastorale de l’île, ainsi que l’Ittiri Fresa Cheese. Avant d’atteindre le Basilicate avec le Basilicata Caciocavallo Podolico et la Sicile de la Belice Valley Vastedda.

Slow Food met aussi en avant les transhumances, les parcs nationaux, les communes et certaines institutions toutes engagées contre la confiscation des fromages par les industries.

La France, qui se targue d’être le pays du fromage, aurait bien de la graine à prendre. L’Américain Cliff Fadiman disait qu’avec les fromages, le lait sautait vers l’immortalité. On ne saurait dire mieux.

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[1] Elle a publié France, ton fromage fout le camp ! (2012), La vache qui pleure (2016) et Main basse sur les AOP (2017).

[2] Ces fromages qu’on assassine (disponible en DVD, suivi d’un entretien avec Périco Légasse).

[3] Notamment dans Marianne.

[4] Profitons-en pour saluer l’ouvrage remarquable de la philosophe Danielle Moyse, chercheuse à l’IRIS (CNRS) : L’extermination des animaux ou le suicide de l’homme, Cerf, 2021.

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Pour en savoir plus :

https://cheese.slowfood.it/en

Cheese 2021 est organisé par la ville de Bra et le soutien d’entreprises convaincues par les valeurs et les objectifs de l’évènement, notamment ses partenaires principaux : BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) et Reale Mutua.

Pour savourer les fromages, on peut se reporter à l’événement 2017 avec sa grammaire (site en français).

Sur Bra, Slow City

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Slow Cheese 2021, épisode 2/3: « Les sortilèges du goût du fromage » (Gilles Fumey)

Slow Cheese 2021, épisode 3/3: « Stop au hold-up fromager » (Gilles Fumey)

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