Slow Cheese 2021 : les sortilèges du goût du fromage (2)

Fromage de Sardaigne
Les fromages de Sardaigne, best sellers du goût.

Imaginez en France un salon des fromages d’appellation, inauguré par une ministre de la Jeunesse : c’est ce qui s’est passé à Bra (Italie) ce 18 septembre avec Fabiana Dadone. Le fromage y est un aliment pris au sérieux. On est loin d’une France qui industrialise à tout va son patrimoine (85% des fromages français viennent d’usines de transformation au lait pasteurisé).

On a présenté ici cet événement placé sous le signe du futur tant la situation alimentaire se dégrade. Entre les dizaines de stands d’éleveurs, de fromagers, d’affineurs, ont lieu débats, rencontres militantes, dégustations, apprentissages pour remettre les citoyens et les mangeurs dans des pratiques qui les situent au cœur du rapport au fromage et non comme des consommateurs de produits industriels pensés par des multinationales, fussent-elles déguisées sous le nom de coopératives.

Une nouvelle physiologie du goût ?

Parmi les débats, une séquence originale, courageuse entre un neuropsychologue et une linguiste, mené par Il Gusto (scène de débats pour les journaux italiens orchestrée par le journal Repubblica). Cheese 2021 choisit de mettre en scène ce dialogue sur différentes conceptions du goût. Vaste sujet quand on parle du goût du fromage. Car les neurosciences s’en mêlent…

On écoute Andrea Bariselli qui vient de lancer une start up utilisant les acquis des neurosciences pour conseiller des entreprises. En face, Lorenza Mondada, professeure à l’université de Bâle (Suisse) qui publie un livre sur le fromage comme objet idéal pour penser la multisensorialité, les rapports entre corps et langage, la matérialité, la sociabilité et la culture. Du haut vol.

D’un côté, la perception du goût est fondée sur une détection des processus neuronaux, censés être les mêmes pour tous, et rapportés à l’aspect du fromage, à la physiologie du goût et à la perception. En face, la linguiste développe une vision fondée sur les pratiques sociales situées dans des contextes d’activité variés et sollicitant les corps et le langage. Ce serait une erreur de penser que chacun d’entre nous a une perception individuelle. Lorsque nous dégustons (ou plus simplement mangeons) du fromage, nous avons des expressions faciales que nous partageons avec les autres.

La linguiste tente de séduire le marketteur. Dur, dur !

Les neurosciences comme les sciences sociales veulent dépasser la subjectivité du jugement individuel en montrant qu’elle est déterminée par les mécanismes du cerveau. Ou alors au contraire, notre jugement serait ancré dans les pertinences locales des activités sociales ou encore dans les interactions avec les participants.

Mais ce n’est pas tout. Les deux approches ont été aussi illustrées in situ : Andrea Bariselli a installé des capteurs sur la tête d’un spectateur et il a visualisé les processus neuronaux pendant qu’il goûtait un fromage. De son côté, Lorenza Mondada a filmé avec sa caméra vidéo la dégustation et l’installation du dispositif de captage des processus neuronaux. Ces opérations permettent de se demander comment le goût est observable.

Les méthodes expérimentales proposent une mesure des stimulations neurophysiologiques dans le cerveau lorsqu’on mange du fromage. Et les images sont spectaculaires, les couleurs changent, les explications fusent sans qu’on puisse comprendre quel est l’intérêt de savoir que telle zone du cerveau est sollicitée plutôt que telle autre. On a des méthodes moins invasives, moins spectaculaires : on s’attache à définir ce qu’est « goûter », « déguster » par opposition à manger, voire bouffer. On se demander quelle est la socialité, c’est-à-dire quel est le regard des autres, quelles sont les attentes des uns et des autres (une confirmation ou une infirmation de tel goût qui plaît, qu’on peut partager ou non) et qu’est-ce qu’on répond à ces attentes.

Ainsi, on voit donc qu’à Cheese 21, on aura souvent des professionnels qui utiliseront la boîte noire du cerveau pour nous enjoindre de sentir ceci ou cela. Les dégustateurs pourront être attentifs à ces signaux, expressions corporelles.

La parole revient au fromage. À la fin du débat, le producteur du morceau-test aime à dire que ce qu’il a produit est éminemment complexe. Qu’on ne saurait donner un avis sans penser à la terre, l’animal, l’humain, en soulignant les efforts pour préserver l’environnement dans le monde du lait cru, d’avoir moultes attentions pour la qualité des animaux qui ont échappé aux sélections trop poussées, pour la qualité du lait, du savoir-faire fromager, de la passion de l’auteur du fromage. Il invoque la nécessité de la confiance dans le travail effectué – « une vertu humaine et sociale qui permet de mieux s’engager dans l’expérience du goût » conclut Lorenza Mondada.

Une vision holistique des aliments

Sinon, l’édition 2021 (la treizième de Slow Cheese) a été inaugurée avec la remise du Dairy Resistance Award à six producteurs. Car pour Carlo Petrini, le fondateur de Slow Food qui inaugurait le salon, « le bien-être animal est un élément central de notre raisonnement sur le monde du lait ». « Ce qui démarre aujourd’hui, c’est le premier Salon fromager de la transition écologique. La transition écologique représente une nouvelle phase historique », a ajouté Petrini. « Tout comme la révolution industrielle a commencé il y a trois siècles, nous sommes aujourd’hui à l’aube d’une nouvelle ère dans laquelle nous avons compris que les ressources ne sont pas infinies, nous devons donc emprunter une autre voie. Dans cette phase historique, Cheese représente un message : celui selon lequel de nouvelles formes de production et de consommation sont nécessaires, car celles adoptées jusqu’à présent nous ont conduits à un désastre environnemental. Et on se dit que le bien-être animal est un des éléments de la transition écologique qu’on ne peut plus reporter ».

François Borel
François Borel représente son équipe des sauveteurs de la magnifique chèvre du Rove.

On ne peut que saluer la vision holistique des politiques italiens. Le maire de Bra souligne qu’une commune comme la sienne comprend la valeur de vitrine et de développement local que lui donnent les fromages de qualité. Comme dans tout salon, on y prime les acteurs les plus offensifs dans la lutte contre l’industrialisation des fromages. Parmi les six primés des Dairy Resistance Awards (en hommage à Agitu Ideo Gudeta) une paysanne d’origine éthiopienne tuée en Italie en 2020, un berger fromager italien qui a su transmettre à des jeunes, un jeune Albanais choisissant de vivre en montagne, un Indien du Penjab émigré en Italie, et l’éleveur provençal François Borel qui a œuvré avec ses amis militants à sauver une race locale menacée d’extinction, la chèvre du Rove, sentinelle Slow Food en 2007 et désormais sauvée. Cette aventure est l’objet de la troisième chronique Cheese 2021 (à paraître).


Pour en savoir plus sur Slow Cheese


Slow Cheese 2021, épisode 1/3: « Quand le lait saute vers l’immortalité » (Gilles Fumey)

Slow Cheese 2021, épisode 3/3: « Stop au hold-up fromager » (Gilles Fumey)


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