Comment parler du guide Michelin lorsque les restaurants sont fermés ? Est-ce une provocation maladroite de publier un Guide alors que des milliers d’établissements sont en train de faire faillite et que le secteur vit la pire crise de son histoire ?

Mais la France est indécrottable. Ses rêves de grandeur, son appétit à se regarder le nombril pour célébrer sa cuisine, classer ses cuisiniers comme les meilleurs du monde, comptant leurs étoiles comme des enfants leurs jouets, tout cela, nous pardonnons. Que dit-elle d’elle-même à ses voisins en publiant chaque année une « bible » (il faut oser le mot pour nommer ce missel rouge avec signet en toile), une « bible gourmande » ?

Désormais que le tourisme est au point mort et le tourisme gastronomique n’est plus qu’un vieux souvenir d’une époque qui déplaçait les foules en Alsace et dans quelques villes et villages de France et de Navarre, le guide inscrit tout de même une géographie qui a été commentée par Raymond Dumay dans un excellent De la gastronomie française paru en 1969. Il se fait le poète d’un « arbre à étoiles » dont les racines sont méditerranéennes et les branches plus fournies lorsqu’on atteint la cime au nord.  Pour suggestive qu’elle soit, l’image ne veut rien dire de cette géographie des restaurants multi-étoilés.

La distance pour comprendre

Les tables récompensées par le Guide Michelin en 2021 © Atabula.com

Car, enfin, les tables recevant des grands bourgeois argentés à Saulieu, Roanne, Vienne, Valence, etc. qui sont de très modestes villes, voire tout juste des bourgs, n’ont pas émergé au hasard d’un feuillage alimenté par une sève méditerranéenne. Située sur la RN 6, Saulieu constituait la première étape pour ceux qui avaient pris la route en début de matinée et déjeunaient à la Côte d’Or chez Dumaine dans les années 1930 et 1950 et chez Loiseau dans les années 1980-90. « Paris-Dumaine, 260 km de gueule et d’amitié » poétisait le critique Curnonsky. La seconde étape pouvait être Lyon avec la Mère Brazier puis sa région avec Georges Blanc et Alain Chapel dans la Dombes, Pierre Orsi et Paul Bocuse à Lyon et Collonges, Vienne avec Fernand Point, voire Valence avec la famille Pic. Roanne sur la RN7 connut le même destin un peu plus tard avec les Troisgros, lorsqu’une automobile pouvait faire d’une traite Paris-Roanne (400 km) pour ceux qui étaient partis tôt.

L’analyse spatiale des restaurants du Midi méditerranéen sur l’axe rhodanien menant à la Côte d’Azur permet aussi de justifier le succès d’une table comme celle de Guy Thuillier aux Baux-de-Provence dans les années 1950. Le bouche-à-oreille étant la meilleure publicité, se mettre à table après Chaplin, Mistinguett, Herriot, le président Loubet, Camus, Sagan, Giscard d’Estaing, Barre, etc. valait toutes les consécrations du Guide Rouge. À l’époque, la couleur politique était, selon Anthony Rowley, un discriminant, les gens de gauche prisaient les plats de luxe, les coquilles saint-jacques, les fruits de mer alors que les gens de droite vantaient comme Pompidou ou Chirac les cochonnailles, la tête de veau et les plats canailles.

Dans l’assiette, chez Dumaine, les poulardes aux truffes et les râbles de lièvre à la purée Lord Byron étaient des mets attendus comme les asperges sauce divine chez Pic. Entre deux soirées au festival d’Avignon ou au théâtre d’Orange, les amateurs de cuisine méditerranéenne transitant par les villes ou les carrefours ferroviaires sur la RN7, Montélimar, Aix-en-Provence, La Napoule, Mougins, tous attendaient ces étapes délectables.

Une carte stable

Le site Atabula qui a publié la carte ci-dessus relève qu’hormis Paris, les trois quarts des promotions 2021 du Guide rouge sont localisées sur l’axe méridien Bourgogne-Midi et à l’Est. Une constante historique que corrige les nouveaux prismes ligérien, bordelais depuis quelques années. Une anomalie est celle du pays Basque saisi par une fièvre gastronomique liée à des revendications territoriales proches d’une forme de régionalisme. Un cas particulier à l’Est : la confirmation de l’Alsace qui a construit sa renommée gastronomique depuis les années 1980. Sa situation doit être suivie car la gastronomie régionale a été aussi construite par le tourisme, grâce à un brassage de talents multinationaux et dopée par la présence des députés européens.

Des jeunes cuisiniers plus exigeants

Glenn Viel, un chef d’origine bretonne récompensé pour son engagement écologique (Baux de Provence)

Glenn Viel, un chef d’origine bretonne récompensé pour son engagement écologique (Baux de Provence)

Le séisme du Covid-19 va-t-il chambouler cette géographie liée à des déterminismes touristiques ? C’est possible car de nouvelles générations de cuisiniers font des choix radicaux : un tel comme Christophe Hay, vers Chambord, ne cuisine que des poissons locaux (une carpe  à la truffe, aux écrevisses et sauce au vin rouge de Cheverny), un autre comme Christophe Mercier, ex top-chef, ne jure que par les petits producteurs, un autre encore comme Christophe Juville bannit le plastique et le congélateur de ses cuisines, ou Nadia Sammut qui cuisine sans lactose et sans gluten, Catherine et Hervé Bourdon utilisant des produits cultivés sans phytosanitaires ou Glenn Viel ne voulant ni poubelle ni plastique. Une liste interminable de choix qui définissent un autre type de cuisine pour ces deux-tiers de Français inquiets de l’état de la planète et mis dans l’urgence d’agir. Santé et environnement sont les deux faces de cette tendance verte prisée des millenials qui représentent la moitié de la population dans trente ans.

Écoute-t-on les chefs en France ?

Sont-ils si utiles, si écoutés que le disent les réseaux sociaux ? Il y a quelques années, Slow Food a lancé le projet de l’Alliance des cuisiniers pour impliquer la restauration dans la bataille pour sauvegarder la biodiversité. Les cuisiniers s’engagent à utiliser les produits de l’Arche du goût, les produits Sentinelles et les produits locaux « bons, propres et justes ».

La médiatisation de la cuisine par les concours, la plus grande liberté donnée aux jeunes n’étant plus contraints de copier leurs aînés, tout cela va conduire l’alimentation sur d’autres voies. Certes, les oligopoles de l’agroalimentaire veillent, mais ils doivent évoluer constamment, et vite, sous la pression de ces nouveaux prescripteurs très bavards sur les réseaux sociaux.

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