Les aliments se classent de plus en plus en termes binaires, les bons étant forcément bio, les autres appelés à montrer leur vraie composition. Ainsi est-on parvenu en quelques décennies à être les procureurs d’une nourriture industrielle qui prend sa racine dans la crise climatique actuelle.

Les historiens sont terribles. Ils nous racontent des histoires passées qui semblent être celles de notre temps. Prenons la pandémie de Covid-19. Elle semble documentée sur un certain nombre de points scientifiques mais comme les épidémies autrefois étaient vues comme des châtiments divins, elle est pensée par des franges non négligeables de la population comme un mauvais coup par la Chine au monde occidental et, notamment, à l’Amérique de Trump atteinte de paranoïa géopolitique.

Pourtant, le travail historien reste précieux. Le copieux album Face aux risques de P. Griset, J.-P. Williot et Y. Bouvier donne à comprendre les risques du point de vue du citoyen lambda autant que des industriels ou de tous ceux qui produisent des biens alimentaires et qui sont tentés de les falsifier (depuis l’époque romaine…).

L’émergence de nouveaux savoirs fondamentaux grâce à la chimie à la fin du XVIII^e siècle va permettre de régler les problèmes liés à l’urbanisation. Les écoles vétérinaires, les facultés de médecine préparent la révolution pastorienne qui englobe les milieux propagateurs des maladies, les pratiques individuelles et collectives d’hygiène, la qualité alimentaire.

Réglementations, expertises et puissance publique : quelle place pour la science dans l’histoire de la santé publique, de l’encadrement de l’activité industrielle, de la fabrique de l’expertise ? L’État tisse une nouvelle toile de fond avec comme trame une première loi générale sur les fraudes et les falsifications dès 1851. L’hygiène entre dans l’imaginaire des citoyens comme des industriels surveillés par la loi de 1905 sur la répression des fraudes.

Une standardisation de l’alimentation vue comme une aubaine.

Après les privations des guerres, le modèle productiviste repose sur une mainmise de l’État qui avait géré les pénuries et ne lâche pas la gouvernance lorsque les hostilités sont terminées. La création de l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) en 1964 conforte ce pilotage au moment où la mobilisation industrielle et agricole est maximale. Jusqu’au grippage de ce modèle fondé sur la productivité dont les premières contestations en sourdine datent, pourtant, des années 1950. Les inquiétudes et les scandales alimentaires sont abondamment relayés par les associations de consommateurs et les médias. L’agriculture biologique sort de son isolement avec les labels de qualité et d’origine dès 1980. Enclenchant une profonde remise en cause liée à l’environnement qui impacte les approches sanitaires.

À l’échelon international comme au niveau local, l’institutionnalisation passe par une normalisation des aliments (par le Codex alimentarius), un contrôle d’autant plus pressant que les pratiques industrielles s’intensifient, dans l’élevage comme le végétal. Désormais, les risques sanitaires sont pris en compte, les pollutions mieux reconnues et sanctionnées grâce à la création d’un ministère de l’environnement, puis de l’écologie. Les ONG internationales comme les associations citoyennes locales fabriquent une opinion de plus en plus méfiante dont la crise de l’ESB (vache folle) a été l’élément majeur.

De ce fait, l’État devient l’acteur principal sur la base de la loi de sécurité sanitaire du 1^er juillet 1998. Mais les agences comme l’Afassa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), créée en 1998 et épaulée par une politique sanitaire de l’environnement (Afsse en 2001), peinent à tranquilliser les populations, tant elles sont cernées par les lobbies. Néanmoins, sur la toxicité des nanomatériaux sur les gènes montrant les liens avérés entre pathologies et produits industriels, les agences acceptent les remises en cause. L’Anses (Agence de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) est créée en 2010. Son financement jugé « précaire » ne lève pas toujours les tabous et ambiguïtés. Son ambition d’une approche globale de la sécurité environnementale se heurte parfois aux politiques comme celles du gouvernement Philippe qui a autorisé le retour sur le marché d’un pesticide très puissant en 2020.

La pandémie du Covid-19 rebat en 2021 les cartes et remet au centre du débat politique la place des animaux dans nos modèles alimentaires et, plus globalement, la pertinence d’un modèle alimentaire mondialisé. Avis aux lanceurs d’alerte !

Pascal Griset, Jean-Pierre Williot, Yves Bouvier, Face aux risques. Une histoire de la sûreté alimentaire à la santé environnementale, Le Cherche Midi, 2020.

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